Filet mignon au pesto de roquette et sauce citron

Préparez le pesto : dans une poêle sans matière grasse, faites dorer les pignons à feu vif. Dans le bol de votre mixer, versez la roquette, l'ail pelé et écrasé, le parmesan et les 2/3 des pignons grillés. Poivrez puis faites tourner à vitesse maximale tout en ajoutant l'huile d'olive. Votre pesto est prêt lorsque le mélange est bien homogène mais pas trop lisse.

Coupez le filet mignon en tranches épaisses d'environ 1 cm. Prélevez le zeste du citron et pressez le jus. Dans une sauteuse contenant le beurre, faites dorer les tranches de filet mignon pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez le zeste, le jus de citron, l'eau et le Fond de Veau. Mélangez délicatement. Laissez réduire sur feu doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance souhaitée.

Répartissez le filet mignon et la sauce au citron dans des assiettes. Parsemez de pignons grillés et déposez sur chaque morceau de viande 1/2 cuillerée de pesto de roquette. Servez aussitôt.