Ravioles Ananas, Coco, Citron Vert et coulis de chocolat

Préparez le sirop : faites bouillir l’eau avec 250 g de sucre et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.

Faites griller 30 g noix de coco dans une poêle sans matière grasse, réservez. Versez 100 g de sucre dans la poêle, laissez le caraméliser, ajoutez la noix de coco, mélangez, versez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Laissez refroidir.

Préparation de la garniture : pelez et coupez l’ananas en très petits dés. Râpez le zeste du citron vert. Faites revenir l’ananas dans une poêle avec le beurre, ajoutez le sucre roux et poursuivez la cuisson 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le lait de coco, la noix de coco râpée et le zeste de citron vert. Laissez refroidir.

Réalisation du coulis : hachez le chocolat et versez la crème chaude dessus, mélangez. Découpage des ravioles : à l’aide de l’emporte-pièce découpez des cercles de pâte, garnissez avec la farce et refermez-les en les pliant après avoir humecté le bord de la raviole avec un peu d'eau.

Faites bouillir le sirop et plongez-les ravioles 3 à 4 minutes, égouttez-les et réservez.

Dressage : disposez trois ravioles par assiette et nappez élégamment de coulis au chocolat. Posez un morceau de caramel à la noix de coco.