Le petit dico de la cuisine par Croquons la Vie

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Lexique culinaire

A

ABAISSER

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

ABATIS

Abats de volaille ou gibiers à plume : pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq.

 

ABRICOTER

Etaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade, de confiture ou d'un sirop épais pour permettre une présentation du dessert, plus agréable à l'oeil et au goût et plus brillante.

 

 

APLATIR

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

APPAREIL

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

APPERTISER

Procédé de conservation des aliments par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé. Plonger entièrement les bocaux et leurs couvercles dans une casserole d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 min. Garder les bocaux dans l'eau jusqu'au moment de les remplir. Ou alors, préchauffer le four à 140°C, déposer les pots et leurs couvercles sur une plaque et laisser chauffer 10 min. Garder les bocaux au chaud dans le four jusqu'au moment de les remplir.

ARRASER

Couper à ras ou diminuer la partie d'un aliment.

ASSOUPLIR

Rendre plus souple un ingrédient ou une préparation en le malaxant ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie.

B

BADIGEONNER

Recouvrir une pâte, un gâteau, un papier de jaune d’œuf battu avec un pinceau.

BAIN-MARIE

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

BARDER

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

 

BATTRE

Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur. Pour donner du corps à une pâte levée on la bat à la main sur un marbre à pâtisser ; pour monter les œufs en neige, on les bas avec un fouet dans un bol.

 

BATTRE EN CHANTILLY

Battre à l’aide d’un batteur électrique de la crème liquide ou fleurette en une mousse aérée.

 

BATTRE EN NEIGE

Battre à l’aide d’un batteur électrique des blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et blancs.

BEURRE CLARIFIÉ

On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.

 

BEURRE DE CACAO

Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).

BEURRE MANIÉ

Mélange de beurre ramolli et de farine.

 

BEURRER 

Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.

 

BLANCHIR

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

BLONDIR

Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

BOULER

Rouler une pâte en boule en utilisant le creux de sa main.

BRAISER

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

BRIDER

On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

BROSSER

Nettoyer les excédents de farine ou de sucre sur une (pâte préalablement étalée) à l'aide d'une brosse à poils souples ou en la frottant avec vos mains. Nettoyer les légumes à l'aide d'une brosse à poils durs.

BRUNOISE

Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.

C

CANNELER

Creuser à l'aide d'un canneleur des sillons parallèles à la surface d'un fruit ou d'un légume pour en améliorer sa présentation. Le canneleur est un ustensile de cuisine à utiiser comme un économe. À la différence qu'il ne pèle pas, il creuse.

 

CARAMÉLISER

Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. C'est aussi faire colorer sous le grill le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, enduire un moule de caramel, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux. On peut aussi faire caraméliser des fruits sans ajouter de sucre à la poêle en évaporant leur eau et en concentrant les sucres du fruit.

CARDINALISER

Rougir un crustacé lors de sa cuisson. Sa couleur devient plus ou moins rouge comme la robe d'un cardinal.

CERNER

Inciser circulairement le haut d'un fruit ou d'un légume pour l'évider ou pour éviter qu'il ne se fende à la cuisson.

CHEMISER

Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

CHINOIS

Passoire conique servant au filtrage des liquides.

CHIQUETER

Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

 

CISELER

Tailler des légumes ou des « fines herbes » en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules.

 

CITRONNER

Verser du jus de citron sur un fruit pour ne pas qu’il noircisse.

CLARIFIER

Rendre limpide et clair un aliment liquide comme du beurre, un œuf, un bouillon.... Pour du beurre : le faire fondre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever l'écume du beurre avec une cuillère. Verser dans un récipient uniquement la partie bien jaune et laisser le reste. Pour un oeuf = séparer le blanc du jaune.

 

COLLER

Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

 

COLORER

Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.

COMPOTER

Action de cuire lentement à couvert des oignons, des fruits ou autres préparations (viande de lapin) afin d'obtenir une "compote".

CONCASSER

Écraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).

COUCHER

Étaler dans un moule ou sur une plaque une préparation ou un appareil dans l'objectif d'une cuisson à chaud ou à froid.

COURT-BOUILLON

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.

COTOYER

Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d'obtenir une croûte et une coloration uniformes.

CRÉPINER

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc pour maintenir toutes sortes de préparation. La crépine est la membrane qui renferme les viscères du porc.

CUIRE PÂTE À BLANC

C'est pré-cuire la pâte avant de la garnir.

CULOTTER

Combler à l'aide d'une huile alimentaire les cavités microscopiques de la surface métallique des casseroles et poêles en fonte non traitées. Le culottage permet de rendre les ustensiles plus résistantes et les risques de brûlures ou d'aliments qui s'accrochent diminueront.

D

DARNE

Tranche épaisse de gros poisson taillée à cru transversalement dans un gros poisson (merlu, saumon, thon). Le mot vient du breton darn qui signifie "morceau".

DÉBRIDER

Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

DÉCANTER

Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

DÉCOCTION

Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DÉCUIRE

Ajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à un degré de concentration inférieur.

DÉGLACER

On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

DÉGORGER

Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

DÉLAYER

Dissoudre dans un liquide.

DÉNERVER

Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

DÉSSECHER

Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.

 

DETAILLER

Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce de la forme souhaitée ou à l’aide d'un couteau.

DÉTENDRE

Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

DÉTREMPER

C’est une technique qui consiste à faire absorber du lait, de l’eau ou des œufs à de la farine lors de la préparation d’une pâte.

DIABLE

Cocotte qui permet de cuire les aliments à l’étouffée dans un four ou sur feu. L'expression "à la diable" désigne une viande badigeonnée de moutarde et cuite longuement.

 

DORER

Badigeonner une pâte au pinceau avec de l'œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d'eau ou de lait : cette " dorure " permet d'obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée.

DOUBLER

Ajouter pendant la cuisson une seconde plaque sous la première afin d'éviter une coloration trop forte du dessous de la préparation.

DRESSER

Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation.

E

ÉCHAUFFER

Élever la température d'un aliment ou d'une préparation de manière progressive et sans le/la laisser bouillir.

ÉCOSSER

Enlever l'enveloppe de certains légumes (haricots, pois, fèves…) pour ne conserver que les graines ou ôter la coque de certains fruits (marrons, châtaignes…)

ÉBARBER

Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

ÉBAUCHOIR

Ustensile de modelage pour travailler la pâte à sucre ou pâte d'amande pour réaliser des décorations.

ÉCALER

Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.

ÉCUMER

Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

 

EFFILER

Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

 

EGOUTTER

Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

ÉGRAINER OU ÉGRENER

C’est séparer les grains de la semoule ou encore détacher les grains d'un fruit à grappe ou à gousse, d'une plante à épi ou d'une cosse.

ÉGRAPPER

Séparer les grains d'une grappe.

 

EMINCER

Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.

ÉMONDER

Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

ÉMULSIONNER

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

 

ENROBER

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, du chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

 

ENTAILLER

Faire des entailles avec un couteau dans une viande, un légume ou un fruit.

ESCALOPER

Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en général de manière transversale.

ÉTUVER

Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

ÉTOUFFÉE

Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson.

 

EVIDER

Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe.

F

FAIRE REVENIR

Mettre des aliments à cuire dans un peu d'huile à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

FAIRE LEVER

Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson.

 

FARINER

Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.

FATIGUER

Remuer une salade pour bien la mélanger à l'assaisonnement ou attendrir une viande.

FAISANDER

Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.

 

FILTRER

Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

 

FLAMBER

Arroser un dessert chaud avec un alcool ou une liqueur et l'enflammer.

 

FLEURER

Saupoudrer un plan de travail ou un moule avec de la farine afin que la pâte n'adhère pas.

FOISONNER

Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

 

FONCER

Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce, en repliant les bords qui dépassent vers l’intérieur ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

FOND

Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

FONTAINE

Tas de farine au milieu duquel on fait un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte.

 

FOUETTER

Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.

 

FOURRER

Garnir l'intérieur d'une préparation.

FRAISER

Écraser rapidement la pâte sur le plan de travail avec la paume de main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre.

FUMET

Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

 

FRÉMIR

Maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.

FRIRE

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

G

GALANTINE

Spécialité en charcuterie composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, d'épices et de différents ingrédients, et cuite dans un fumet (bouillon très concentré de légumes ou de viandes) ou fond de gelée.

 

GANACHE

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie. Pour réaliser une ganache : on casse le chocolat en morceaux dans un saladier et on verse dessus de la crème chaude puis on attend plusieurs minutes en couvrant. En général on met autant de crème que de chocolat mais selon les compositions des chocolats on peut diminuer la crème.

GÉNOISE

Biscuit moelleux à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux gâteaux.

GIVRER

Passer des feuilles ou des fleurs dans un mélange de blanc d'œuf et de sucre en vue de décorer une recette. C'est aussi décorer le rebord d'un verre avec du sucre.

GLACAGE AU CHOCOLAT

Mélange de chocolat, beurre, eau et sucre glace qui sert à recouvrir un gâteau pour obtenir une belle finition lisse et brillante.

GLACER

Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d'une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants et appétissants. Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc. Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant.

 

H

HABILLER

Préparer un poisson, une volaille ou un gibier en vue de la cuisson (plumer, vider, flamber, nettoyer).

HACHER

Réduire un aliment en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.

HACHER EN PEPITES

Hacher du chocolat en pépites : placer la tablette sur une planche à découper et à l’aide d’un grand couteau en appuyant dessus avec la paume de sa main hacher le chocolat pour faire des pépites.

 

HUILER

Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.

HYDRATER

Ajouter un liquide à une préparation devenue solide par manque d'humidité. L'hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d'origine.

I

IMBIBER

Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER

Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

 

INCORPORER

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

INFUSER

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

J

JARDINIÈRE

Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.

JULIENNE

Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières. Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

L

LARDER

Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

 

LEVAIN

Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte..

LEVER

Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

 

ou

Laisser lever une pâte consiste à la laisser reposer de manière à la faire gonfler avant cuisson. Placer la pâte dans un saladier recouvert d'un linge propre légèrement humide et le saladier dans un endroit chaud entre 24 et 28 °C environ.

LIER

Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

LIMONER

Action d'éliminer les parties sanguinolentes d'un poisson, d'une viande ou d'un abat, en le laissant tremper plus ou moins longtemps dans de l'eau courante.

LUSTRER

Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

LUTER

Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

LYOPHILISER

Retirer l'eau d'un aliment pour améliorer sa conservation. La lyophilisation est réalisée par "sublimation" : les aliments sont congelés, ce qui conduit à la transformation de l'eau qu'ils contiennent en glace. Chauffée sous vide, l'eau se transforme en vapeur et l'aliment est ainsi réhydraté sans cuisson dans de l'eau frémissante.

M

MACÉDOINE

Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux et servi froid ou chaud. Taillage en dés de 3 à 4 mm d'épaisseur. Macédoine de légumes contient : carotte, navet, haricots verts, petits pois, flageolets

MACERER

Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celuici les imprègne de son parfum.

MALAXER

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANCHONNER

Action de dégager le hauts des os d'un carré d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'un jambonnette de volaille, à l'aide d'un couteau à désosser.

 

MANIER

Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

MARBRER

Creuser des veines avec un petit couteau sur la surface supérieure des pâtisseries pour y déposer un glaçage, une confiture, une gelée.

MARINER OU MARINADE

Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

 

MARYSE

Spatule souple de forme incurvée qui permet de bien racler le fond des saladiers ou cul de poule pour ne pas perdre de matière.

MASQUER

Action de garnir un croûton ou un canapé de farce de foie.

 

ou

Action de couvrir uniformément un plat d'une couche de sauce lisse.

MEDAILLON

Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIGAINE

Mélange d'œufs et de crème pour les quiches et les tartes, appelé également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France.

MIJOTER

Cuire à feux très doux.

MITONNER

Action de cuire du pain de campagne rassis dans un bouillon en vue d'épaissir ce dernier. Ce terme est synonyme de mijoter. Par extension il s'emploie dans le sens de préparer minutieusement un recette.

MODELER

Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets...

MONDER

Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER

Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

MOUILLER

Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut être de l'eau, du lait, etc.

 

MOULER

Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

MOUSSER

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

N

NACRER

Enduire des grains de riz non cuits dans un corps gras (beurre ou huile) avant une cuisson lente. Méthode pour le riz pilaf ou le risotto.

NAPPER

Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

P

PANACHER

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.

PANER

Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

PAPILLOTE

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

PARER

Égaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un millefeuille…

PASSER AU CHINOIS

Filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis, un velouté, une purée (etc.) avec un chinois ou une passoire fine pour obtenir une texture très lisse.

 

PASSER

Filtrer un

PASTEURISER

Chauffer un liquide jusqu'à 70°-90° puis le refroidir brusquement pour détruire les agents pathogènes (les bactéries) afin de pouvoir le conserver.

PÂTON

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

 

PELER À VIF

Peler un agrume en l’entaillant d’abord à chaque extrémité, puis une fois bien stable sur une planche, on retire la peau avec un couteau en suivant l’arrondi du fruit tout en taillant dans la chair.

PERSILLÉE

Se dit d'une viande qui a de fines infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles.

PÉTRIR

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER

Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

PINCER

Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHE À DOUILLE

Utilisée essentiellement en pâtisserie et en cuisine pour garnir ou décorer, la poche à douille est un sac en forme de cône. Elle peut être munie d'une douille pour faciliter le garnissage et varier les décors.

POCHER

Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POELER

Faire cuire à feu vif un légume, un fruit ou une viande dans une poêle contenant de l’huile.

POMMADE

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramollir afin de lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.

 

ou

Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

PUNCHER

Napper à l'aide d'un pinceau un biscuit ou une génoise avec du sirop généralement parfumé avec un alcool (ex : baba au rhum).

Q

        QUADRILLER

Action de marquer un aliment sur les barreaux d'un grill chaud.

 

ou

Action de marquer avec le dos d'un couteau à émincer la surface d'un pièce panée crue (escalope, filet de poisson, merlan…).

 

  QUENELLE

Faire une quenelle : à l’aide de deux cuillères à soupe on moule sa préparation pour donner la forme d’une quenelle (nature ou de poisson).

R

RABATTRE

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.

RAFRAÎCHIR

Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

RAIDIR

Action de raffermir les chairs d'une viande sans la colorer dans du beurre chaud, la cuisson complète de la viande se fait généralement dans une sauce blanche (fricassée de veau, de volaille, blanquette de poisson....).

 

RÂPER

Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

RASSIR

Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l'attendrir (viande).

RECTIFIER

Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

RÉDUIRE

Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

RELEVER

Action de renforcer l'assaisonnement d'une préparation en sel, poivre et très souvent en épices.

REMONTER

Action d'homogénéiser une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise..) qui est dissociée ou "tournée".

REPOSER

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RÉSERVER

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

REVENIR

Faire sauter vivement un aliment (oignons, viande…) dans une poêle ou une casserole avec de une matière grasse.

RIOLER

Entrecroiser des bandes de pâte à la surface d'une tourte, d'un gâteau, d'une tarte… pour la décorer.

ROUX

Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux "roux", roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

(FAIRE LE) RUBAN

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet

S

SABLER

Envelopper la farine de beurre avec les doigts.

Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

SALAMANDRE

Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à gratiner ou à caraméliser des plats.

SAISIR

Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

SALPICON

Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)

SANGLER

Entourer de glace et de sel un récipient pour faire baisser la température de la préparation qu’il y a à l’intérieur. / Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler.

SAPIDE

Qui a du goût, de la saveur.

SAUCER

Napper une préparation de sauce.

SAUPOUDRER

Action de parsemer de la poudre (sucre, farine...) ou un autre ingrédient fin (noix de coco…) sur une préparation, un gâteau ou un ingrédient.

 

SERRER

Finir de battre des blancs d’œufs pour les raffermir. / Exercer une pression ferme sur une pâte pour chasser le trop-plein d'acide carbonique produit naturellement par sa fermentation.

SINGER

Recouvrir de farine des aliments après les avoir fait revenir dans un peu de matière grasse. Puis laisser encore un peu cuire avant de mouiller la farine avec de l'eau, du lait, du vin ou encore un bouillon.

STRIER

Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.

SUBLIMER

Pas de définition culinaire... On part sur la définition littéraire ? Rendre plus beau, une préparation culinaire.

SUCS

Liquide caramélisé qui se trouve au fond d'un récipient après la cuisson d'aliments et que l'on déglace à l'aide d'un alcool, de crème, d'eau... afin de réaliser une sauce.

SUER

Action de cuire sans coloration des légumes taillés en fins (julienne, ciselés) dans du beurre chaud, pour faire sortir l'eau de végétation.

T

 

         TABLER (TABLAGE)

                   Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide                           d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours                     du procédé de tempérage.

TAMISER

Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

 

TEMPÉRER (TEMPÉRAGE)

Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

TAMPONNER

Napper d'une mince pellicule de beurre une préparation pour empêcher la formation d'une croûte.

TOMBER

Diminuer le volume de certains légumes grâce à une cuisson à feu très doux (ex : épinards).

TOPPING

Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d'ingrédients à saupoudrer au dessus d'une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

TOURER

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TRAVAILLER

Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse. Selon la nature de la préparation, l'opération se réalise sur le feu, hors du feu ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel, un fouet électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même avec la main.

TURBAN

Dressage de plats en couronne. Le terme désigne aussi un préparation à base de farce cuite dans un moule à bordure pour former une couronne.

TWISTER

S'écarter un brin de la recette initiale pour lui apporter une touche personnelle.

U

UPERISER

Méthode de stérilisation du lait par un refroidissement sous vide, après l'avoir chauffé durant quelques secondes à 150°C.

UNILATERAL

Cuire les aliments sur un seul coté.

V

VANNER

Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).

VIDELER

Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet, c'est-à-dire un rebord.

VOL-AU-VENT

Récipient en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et surmonté d'un chapeau feuilleté. Il est garnit après cuisson et se sert chaud. Il peut également se servir froid et contenir une garniture sucrée.

w

WOK

Grande poêle d'origine chinoise en forme de demi-sphère, dont les rebords très hauts permettent de faire sauter facilement les aliments.

Z

ZESTER

Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume.

 

 

 

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