Crémeux citron, radis confit et sablés au basilic

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Râpez le zeste des citrons dans une casserole, ajoutez le jus de citron, 100 g de sucre. Faites chauffer à feu doux.

Fouettez les oeufs avec les 100g de sucre restant pendant environ 3-4 minutes. Versez le jus de citron sur le mélange oeufs/sucre. Versez de nouveau dans une casserole et faites épaissir sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, mélangez et passez la crème au mixeur plongeant.

Versez la crème dans des verrines, laissez tiédir et placez au réfrigérateur 2 heures.

Préchauffez votre four à 180°C. Déroulez la pâte, badigeonnez-la d'huile d'olive. Lavez et répartissez les feuilles de basilic et un peu de fleur de sel sur toute la surface de la pâte sablée et roulez l'ensemble. Coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur. Répartissez-les sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire 10 à 15 minutes.

Coupez les radis en deux. Dans une petite casserole, faites bouillir 100 ml d'eau et 50 g de sucre, versez sur les radis et laissez refroidir. Récupérez le sirop et faites-le caraméliser. Placez les radis sur une feuille de papier sulfurisé et nappez-les de caramel.

Servez vos crémeux avec les radis confits et les sablés basilic.