Huîtres gratinées, crème au lard fumé, allumettes au sésame

Ouvrez les huîtres et versez leur eau dans un saladier. Filtrez l'eau dans une casserole, ajoutez 500 ml d'eau et portez à ébullition. Détachez les huîtres de leur coquille et pochez-les 10 s. Réservez-les.

Faites bouillir la crème avec les lardons et la gousse d'ail, laissez infuser 10 minutes. Filtrez la crème et conservez les lardons. Séchez bien les lardons, mixez-les et ajoutez-les à la chapelure.

Versez la farine dans un petit saladier et ajoutez petit à petit la crème infusée aux lardons, versez dans une petite casserole et faites épaissir sur le feu.

Préchauffez votre four th.6/7 (200°C). Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf et découpez-la en fins bâtonnets de 4 cm de long sur 3 mm de large, parsemez-les de graines de sésame. Faites-les cuire au four 10 minutes.

Replacez les huîtres dans leur coquille, ajoutez une cuilletée à café de crème, parsemez de chapelure aux lardons et faites gratiner sous le grill 2 minutes. Emulsionnez le reste de crème avec un mixeur plongeant et déposez au moment de servir cette émulsion et une allumette au sésame.