Paris Brest aux Escargots LANVIN

Préparez le craquelin : travaillez 50 g de beurre avec 50 g de sucre roux et 70 g de farine, étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur.

Préparez la crème : Faites chauffer 450 ml de lait avec la crème. Fouettez les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la fécule et mélangez bien. Ajoutez petit à petit le mélange lait-crème et faites de nouveau chauffer pendant 5 minutes. Ajoutez 45 g de beurre, les escargots, laissez fondre et mixez. Filmez au contact et placez au réfrigérateur deux heures.

Préparez la pâte à chou : préchauffez votre four Th.6 (180°C), dans une casserole, faites bouillir 150 ml de lait, l’eau, le sel, 20 g de sucre et 100 g de beurre coupé en morceaux. Ajoutez 150 g de farine en une seule fois et faites dessécher la pâte sur le feu 5 minutes. Ajoutez hors du feu les œufs un à un. Versez la pâte dans une poche à douille et déposez des petits choux collés les uns aux autres en forme de petites couronnes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répétez l'opération pour les 7 autres couronnes. Découpez de petits cercles de craquelins et déposez-les sur chaque chou.

Faites cuire 20 à 25 minutes. Garnissez les choux de crème en ouvrant les petites couronnes en deux et placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.