Boulettes de légumes à la provençale

Faites cuire le riz selon le mode d'emploi dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-le, ajoutez une cuillerée à soupe d'huile, salez et poivrez.

Epluchez l'oignon, l'ail et hachez-les. Lavez, épépinez et coupez le poivron en dés. Lavez et coupez les courgettes et l'aubergine en dés. Faites revenir l'oignon et l'ail dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poivron, poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez les courgettes, l'aubergine et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez les herbes de Provence. Les légumes doivent être fondants (ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire).

Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis ajoutez les boulettes de légumes, poursuivez la cuisson 5 min. Servez avec le riz.